Saint-Jean-le-Vieux, Donazaharre en langue basque, a été tout au long de l’histoire un carrefour. Les Romains y implantèrent un camp au pied des Pyrénées.
Plus tard, les pèlerins en marche vers Saint-Jacques-de-Compostelle y effectuaient une étape.
Ancienne capitale du Pays de Cize, Saint-Jean-le-Vieux fut brulé selon la légende par Richard Cœur de Lion.
Aujourd’hui encore, Saint-Jean-le-Vieux perpétue sa vocation de voie de passage sur la route du pèlerinage, de la belle forêt d’Iraty et de sa station de ski de fond.Le Pays basque c'est aussi la gastronomie dont l'un des produits phares est le jambon dit "de Bayonne".
En fait ce jambon de Bayonne est fabriqué avec un salage au sel de Salies de Béarn, et travaillé aux piments et autres ingrédients définis par le cahier des charges de appellation.
En revanche, le porc peut provenir de plus d'une vingtaine de départements allant jusqu'à la Bretagne.
Afin de proposer un jambon typiquement basque, l’appellation Ibaïona a été crée.
Le jambon Ibaïona est un jambon de grande qualité séché de 15 à 20 mois, en séchoir à l'air libre.
Où est fabriqué le jambon Ibaïona?
Il est issu de porcs élevés exclusivement en Pays Basque et produit artisanalement chez Mayté à Saint-Jean-le-Vieux, chez Montauzer à Guiche et chez Ospital à Hasparren.
La Maison Mayté
La famille Mayté c’est tout d’abord l’histoire d’une maison « Eskerrainia ».
C’est une ancienne demeure navarraise qui se situe au cœur du village de Saint-Jean-le-Vieux au Pays-Basque.
Depuis 1884, la famille Mayte perpétue la tradition de la charcuterie basque.
Aujourd’hui, Eric et Sylvie, la cinquième génération, ont repris les rênes de l’entreprise familiale.
En 1985 donc, 3 éleveurs et 3 charcutiers s'entendent pour se soumettre à un cahier des charges exigeant et produire un jambon qui perpétue la vieille tradition de la charcuterie basque.
Baptisé Ibaiona, la «bonne source» en français, ce jambon d'auteur est issu de porcs élevés dans le périmètre exclusif du Pays Basque.
Nourris à base de céréales sans OGM, les porcs Ibaiona sont abattus lorsque leur poids excède 180 kg, vers l'âge de 11 mois.
Affiné à l'air libre, le jambon Ibaiona met 15 à 20 mois pour développer sa robe claire, son gras persillé et ce moelleux gourmand qui le différencie.
Le verbe haut en couleur Eric Mayté nous a fait part de sa passion, à levé quelques fausses idées sur la vie du cochon, et sa transformation, avec une délicieuse dégustation à l'appuie.
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